Zakwas żytni na ekologiczniej mące z Młyna Kopytowa

Piekę chleb już od ponad 2 lat, a na blogu nie ma jeszcze przepisu na zakwas:-). Przyszedł czas by to nadrobić i dzisiaj napiszę Wam jak powstaje mój zakwas. Zanim jednak to zrobię słów kilka o mące bo jakby nie patrzeć to główny składnik każdego zakwasu. Nie ukrywam, że im lepsza mąka tym lepszy zakwas a co za tym idzie, lepszy chleb. 
Od jakiegoś czasu używam bardzo dobrej i ekologicznej mąki z młyna, który ma ponad półwieczne doświadczenie w mieleniu zboża na mąkę. Młyn ten znajduje się na Podkarpaciu, a więc na terenach uznawanych za bardzo czyste. W związku z tym ich mąka ma bardzo wysoką jakość. Oprócz mąki można u nich nabyć również kaszę i otręby. Młyn posiada certyfikat na produkcję ekologiczną, jak dla mnie jest to bardzo wiarygodne miejsce a mąkę, którą używam polecam każdemu kto ceni sobie smak i jakość wypiekanego chleba. Zachęcam Was do zapoznania się z szeroką ofertą produktów jakie posiada młyn oraz do zakupu. Po szczegóły zapraszam na stronę Młyn Kopytowa 

Do produkcji swojego zakwasu użyłam ekologicznej mąki żytniej typ 720 oraz mąki żytniej razowej typ 2000 

By zrobić zakwasu nie potrzebna jest nam waga, wystarczy zapamiętać, że stosunek wody do mąki musi być 1:1, czyli na jedną porcje mąki musimy dodać mniej więcej tyle samo wody

Składniki zakwasu:

50 g ( ok 5 łyżek ) ekologicznej mąki żytniej typ 720 

50 g ( ok 5-6 łyżek ) letniej wody

Mąkę i wodę połączyć ze sobą, całość dokładnie mieszając aż powstanie masa o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe. Mieszankę zakwasową przelać do wysokiego słoika, który przykryć lnianą ściereczką przymocowaną gumką recepturką. Słoik odstawić w ciepłe miejsce ( 24 st C ), na 24 godziny. 

Ja swój zakwas trzymam na lodówce, która stoi blisko grzejnika.

Tak wygląda zakwas po wymieszaniu składników 

Tak wygląda zakwas po 24 godzinkach

Po 24 godzinach widoczne są pęcherzyki powietrza, jest ich dość dużo i są małe. To oznacza, że zakwas zaczyna pracować i musimy go dokarmić, dodając mąkę i wodę. Zanim jednak to zrobimy 1/2 zakwasu wyrzucamy i dokarmiamy pozostałą część.

Pierwsze dokarmianie:

1/2 zakwasu z dnia poprzedniego

50 g mąki żytniej typ 720

  50 g leniej wody

Całość dokładnie mieszamy, pilnujemy by zakwas miał odpowiednią konsystencję, możemy to regulować dodając trochę więcej wody lub mąki. Po wymieszaniu składników, zakwas odstawiamy na kolejne 24 godziny. Po tym czasie ponownie wyrzucamy 1/2 część zakwasu a pozostałą część dokarmiamy. Czynność tą powtarzamy przez 7 dni dokarmiając połowę zakwasu z dnia poprzedniego ( drugą połowę wyrzucamy ) tą sama ilością mąki i wody.

 Po tym czasie zakwas jest gotowy do użytku i możemy piec na nim chleb. 

Aktywny zakwas powinien mieć widoczne pęcherzyki powietrza, powinno być ich dość dużo. Zapach zakwasu zależy od jego dojrzałości, ale powinien pachnieć lekko octowo. Im zakwas jest starszy tym jego octowy zapach jest silniejszy, po każdym kolejnym dokarmieniu zapach lekko łagodnieje.

Chleb można piec już 7 dnia po tym jak zostanie dokarmiony dnia 6. Pamiętajmy jednak, że zakwas musi być aktywny, musi pracować, kiedy zauważymy, że lekko opadł musimy ponownie go dokarmić kilkoma łyżkami mąki i wody i piec chleb po ok 4 godzinach od dokarmienia. 

Zakwas przechowujemy w szklanym słoiku,pod przykryciem i w lodówce. Gdy chcemy go użyć do zrobienia chleba, musimy wyjąć go z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu aż się ociepli. Następnie dokarmić go 50 g  mąki i 50 g wody, ustawić w ciepłym miejscu i  po 6 godzinach można na nim piec chleb.

Zakwas, który ma widoczną ciemną pleśń, pokrytą włoskami oraz traci octowy zapach nie nadaje się do użytku. Taki zakwas musimy niestety wyrzucić i rozpocząć produkcję od początku.
Mam nadzieję, że opisałam produkcję zakwasu w przystępny sposób i, że zachęciłam Was do zrobienia swojego pierwszego zakwasu. W następnym wpisie podam Wam przepis na bardzo prosty chleb pszenno - żytni na zakwasie i z ekologicznej mąki z Młyna Kopytowa