Składniki na leaven:
1 łyżka dojrzałego zakwasu np z tego przepisu
100 g wody ( musi być lekko ciepła ok 26 st.C)
50 g mąki pszennej ( może być zwykła )
50 g mąki pszennej razowej
Wszystkie
składniki umieścić w plastikowym pojemniku i dokładnie wymieszać.
Przykryć folią i odstawić na całą noc do fermentacji ( w temperaturze
pokojowej ). Rano robimy test czy leaven jest gotowy. Nalewamy do
miseczki ciepłą wodę i umieszczamy łyżeczkę leaven, jeśli leaven unosi
się na powierzchni wody to znaczy, że jest gotowy do użycia. Jeśli
jednak nie unosi się to musimy go pozostawić do dłuższej fermentacji w
ciepłym miejscu. Do zrobienia chleba potrzebne będzie 100 g leaven,
pozostałą część trzymamy w lodówce i przed kolejnym pieczeniem ocieplamy
do temperatury pokojowej, dokarmiamy 100 g wody, 50 g maki pszennej i
50 g mąki pszennej razowej. Odstawiamy do fermentacji i postępujemy jak
wyżej opisałam.
Składniki na ciasto właściwe:
100 g leaven
350 g wody + 25 g
400 g maki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
10 g soli morskiej
Do
szklanej lub plastikowej miski wlać wodę. Woda powinna być letnia ok 27
st C. Do wody wlać leaven i wymieszać. Następnie wsypać obie mąki.
Dokładnie wyrobić ręką do momentu aż nie będzie widać suchej mąki. Miskę
przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut by ciasto odpoczęło.
Po tym czasie do ciasta dodać sól i 25 g wody. Wyrobić aż sól i woda
połączy się z całością. Ciasto rozdzieli się od siebie ale podczas
wyrabiania ponownie połączy się w całość.
Ciasto
odstawić do wyrastania na 3 godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie
należy je składać co 30 minut. Składamy nie wyciągając ciasta z miski.
Możecie obejrzeć ten filmik
na którym widać jak składać ciasto. W ciągu 3 godzin ciasto powinno być
złożone 6 razy. Wyrośnięte ciasto będzie łatwo odchodzić od ścianek
miski, nie powinno się mocno kleić.
Ciasto
przełożyć na posypany mąką blat i wyrobić składając je kilkakrotnie.
Przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut. Ciasto powinno zachować
kształt a jego boki powinny być zaokrąglone. Po tym czasie z ciasta
uformować okrągły bochenek i przełożyć go do koszyka wysypanego mąką
ryżową. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na ok 3 godziny.
Ciasto powinno wypełnić cały koszyk i sięgać po jego brzegi. Jeśli
chcemy piec chleb następnego dnia, koszyk można wstawić do lodówki na 12
godzin. Chleb można piec bezpośrednio po wyjęciu z lodówki ( chyba że
mało wyrósł, wtedy czekamy aż wyrośnie i dopiero pieczemy ).
Piekarnik nagrzewamy do najwyższej temperatury u mnie 250 st. C
Ja piekę w tym żeliwnym naczyniu z pokrywą klik,
ale jeśli nie macie to można również na kamieniu do pizzy, wtedy musimy
naparować piekarnik. Zarówno garnek jak i kamień należy rozgrzać na 30
minut przed pieczeniem chleba.
Wyrośnięty
chleb przekładamy do garnka, nacinamy, przykrywamy pokrywką,
temperaturę obniżamy do 230 st i pieczemy przez 20 minut, następnie
zdejmujemy pokrywę i pieczemy kolejne 25 minut.
Studzimy na kratce.
Smacznego:-)
