Chleb pszenny z Tartine Bakery:-)

 Chleb z dawnych czasów

Ostatnio moim ulubionym autorem jest Chad Robertson a jego książka o chlebie i nie tylko należy do tych po które sięgam najczęściej. Książkę Tartine Bread  polecam każdemu kto kocha piec domowy chleb i chciałby nauczyć się jak upiec bochen z piekarni Tartine :-). 
Dzisiejszy post będzie pierwszym z serii wypieki Trtine ponieważ mam kilka wspaniałych przepisów z tej książki, którymi chciałabym się z Wami podzielić. Zacznę od chleba podstawowego czyli Tartine Country Bread. Pyszny o dużych i nieregularnych dziurach i bardzo chrupiącej skórce. By go zrobić potrzebny nam będzie leaven czyli mieszanka zakwasu, mąki pszennej i mąki razowej. Ja swój leaven trzymam w lodówce obok tradycyjnego zakwasu żytniego i dokarmiam go za każdym razem gdy chcę piec ten chleb.W oryginale autor podaje przepis na 2 bochenki, ja jednak zmniejszyłam składniki i robię jeden bochenek.
Zapraszam więc na przepis:-)

Składniki na leaven:

1 łyżka dojrzałego zakwasu

100 g wody ( musi być lekko ciepła ok 26 st.C)

50 g mąki pszennej ( może być zwykła )

50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki umieścić w plastikowym pojemniku i dokładnie wymieszać. Przykryć folią i odstawić na całą noc do fermentacji ( w temperaturze pokojowej ). Rano robimy test czy leaven jest gotowy. Nalewamy do miseczki ciepłą wodę i umieszczamy łyżeczkę leaven, jeśli leaven unosi się na powierzchni wody to znaczy, że jest gotowy do użycia. Jeśli jednak nie unosi się to musimy go pozostawić do dłuższej fermentacji w ciepłym miejscu. Do zrobienia chleba potrzebne będzie 100 g leaven, pozostałą część trzymamy w lodówce i przed kolejnym pieczeniem ocieplamy do temperatury pokojowej, dokarmiamy 100 g wody, 50 g maki pszennej i 50 g mąki pszennej razowej. Odstawiamy do fermentacji i postępujemy jak wyżej opisałam.

Składniki na ciasto właściwe: 

100 g leaven 

350 g wody + 25 g

400 g maki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej razowej

10 g soli morskiej

Do szklanej lub plastikowej miski wlać wodę. Woda powinna być letnia ok 27 st C. Do wody wlać leaven i wymieszać. Następnie wsypać obie mąki. Dokładnie wyrobić ręką do momentu aż nie będzie widać suchej mąki. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut by ciasto odpoczęło. Po tym czasie do ciasta dodać sól i 25 g wody. Wyrobić aż sól i woda połączy się z całością. Ciasto rozdzieli się od siebie ale podczas wyrabiania ponownie połączy się w całość. 

Ciasto odstawić do wyrastania na 3 godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie należy je składać co 30 minut. Składamy nie wyciągając ciasta z miski. Możecie obejrzeć ten filmik na którym widać jak składać ciasto. W ciągu 3 godzin ciasto powinno być złożone 6 razy. Wyrośnięte ciasto będzie łatwo odchodzić od ścianek miski, nie powinno się mocno kleić. 

Ciasto przełożyć na posypany mąką blat i wyrobić składając je kilkakrotnie. Przykryć ściereczką i pozostawić na 20 minut. Ciasto powinno zachować kształt a jego boki powinny być zaokrąglone. Po tym czasie z ciasta uformować okrągły bochenek i przełożyć go do koszyka wysypanego mąką ryżową. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na ok 3 godziny. Ciasto powinno wypełnić cały koszyk i sięgać po jego brzegi. Jeśli chcemy piec chleb następnego dnia, koszyk można wstawić do lodówki na 12 godzin. Chleb można piec bezpośrednio po wyjęciu z lodówki ( chyba że mało wyrósł, wtedy czekamy aż wyrośnie i dopiero pieczemy ).

Piekarnik nagrzewamy do najwyższej temperatury u mnie 250 st. C 

Ja piekę w tym żeliwnym naczyniu z pokrywą klik, ale jeśli nie macie to można również na kamieniu do pizzy, wtedy musimy naparować piekarnik. Zarówno garnek jak i kamień należy rozgrzać na 30 minut przed pieczeniem chleba. 

Wyrośnięty chleb przekładamy do garnka, nacinamy, przykrywamy pokrywką, temperaturę obniżamy do 230 st i pieczemy przez 20 minut, następnie zdejmujemy pokrywę i pieczemy kolejne 25 minut. 

Studzimy na kratce.

Smacznego:-)