Ciasto Delice au cassis " wspomnienie lata"

Pamiętam gdy byłam młodsza jak latem jadłam porzeczki prosto z krzaczka na działce u moich rodziców. Uwielbiam czarne porzeczki, połączenie smaku słodkiego i kwaśnego. Teraz mieszkam bardzo daleko od moich rodziców a smak tych działkowych porzeczek mam ciągle w pamięci, zwłaszcza wtedy gdy myślę o lecie:-). Dlatego to ciasto jest moim wspomnieniem lata.

Piankowe, porzeczkowe wnętrze ciasta ze śmietankową słodyczą, która przełamuje smak kwaskowatych owoców. Likier porzeczkowy, który jeszcze bardziej wzbogaca smak. Ciasto nie jest łatwe do wykonania, ponieważ składa się z kilku etapów. Ale jeśli lubicie wyzwania w kuchni to jest to przepis dla Was:-)

Składniki na syrop:

• 190 g cukru
• 165 ml wody
• 1 łyżka ciekłej glukozy

Wszystkie składniki syropu umieścić w garnku i doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Gotować przez około 2-3 minuty, jeśli jest to konieczne to z powierzchni zebrać "farfocle". Przecedzić syrop przez sitko i pozostawić do całkowitego ostygnięcia aż będzie zimny. Resztę niewykorzystanego syropu można przechowywać przez kilka miesięcy.

Składniki na puree z czarnej porzeczki:

• 350 g czarnej porzeczki
• 50 ml syropu przygotowanego wcześniej

Porzeczki razem z syropem zmiksować w mikserze, przecedzić przez sitko z małymi oczkami tak by puree było gładkie.

Składniki na włoską bezę:

• 60 g cukru
• 5 łyżek wody
• białko z 1 jajka

Ubić białko na sztywną pianę. Do rondelka wlać wodę i wsypać cukier. Gotować do czasu aż

syrop osiągnie temperaturę 120 st.C  ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawić  syrop, aż ostygnie do 110 st.C (okolo3 minut). Cały czas miksując pianę białkową wlewamy cienkim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Pozostawiamy aż będzie nam potrzebna w dalszej części.

Składniki na mus z czarnej porzeczki:

• 7 g żelatyny ( 4 1/2 listków żelatyny)
• zimna woda do namoczenia żelatyny
• puree z czarnej porzeczki przygotowane wcześniej
• 12 g odtłuszczonego mleka w proszku
• 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3 średnie żółtka
• 25 g drobnego cukru
• beza włoska przygotowana wcześniej
• 200 ml likieru porzeczkowego crème de cassis
• 400 ml słodkiej śmietany lekko ubitej ( nie na sztywno)

Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie przez ok 15min, następnie wyłowić nasączone listki.  Odłożyć sobie do osobnej miseczki 4 łyżki puree z porzeczek (będzie potrzebne później) a resztę wlać do garnka, dodać mleko w proszku i ekstrakt z wanilii i wszystko doprowadzić do wrzenia.

W misie miksera ubić żółtka z cukrem na lekką i gładką masę, cały czas ubijając  dodać mieszankę porzeczkową. Masę ponownie wlać do garnka i gotować na lekkim ogniu  ( uważać by nie doprowadzić do wrzenia) aż masa zacznie gęstnieć ( będzie miała konsystencję budyniu). Zdjąć z ognia i dodać listki żelatyny. Gdy żelatyna rozpuści się w masie, wszystko przecedzić przez sitko do osobnej miski. Pozostawić do ostygnięcia ( przykryć folia by nie robił się kożuch).

Gdy masa ostygnie  i będzie letnia delikatnie połączyć ją z połową włoskiej bezy (resztę można użyć do innego przepisu), dodać likier porzeczkowy i również delikatnie wmieszać ubitą słodka śmietanę.

Składniki na podstawę ciasta:

• 1/2 gotowego ciasta biszkoptowego przeciętego poziomo
• 50 ml syropu przygotowanego wcześniej
• 1 łyżka puree porzeczkowego

Na płaskiej powierzchni umieścić przekrojony biszkopt.Wymieszać syrop i puree i nasączyć biszkopt. Wcisnąć w niego pierścień z okrągłej formy o średnicy 25cm. Usunąć te kawałki biszkopta wystające poza pierścień.

Teraz trzeba działać szybko by wykończyć ciasto nim żelatyna zacznie się ścinać.

Tak przygotowaną formę wypełnić masą musu z czarnej porzeczki zostawiając ok 3mm miejsca na polanie ciasta glazurą. Wyrównać wierzch ciasta i umieścić na kilka godzin w zamrażalce lub bardzo zimnej lodówce ( ok 2-3 godzin)

Składniki na glazurę ciasta:

Glazurę wykonać na ok 40 minut przed wyjęciem ciasta z zamrażalnika

• 3 listki żelatyny
• zimna woda do namoczenia żelatyny
• 50 ml syropu przygotowanego wcześniej
• 3 łyżki puree porzeczkowego

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez ok 15 min. W tym czasie, w garnku połączyć syrop i puree i lekko podgrzać, zdjąć z ognia i dodać odcedzone listki żelatyny. Odstawić do ostygnięcia.

Ciasto polać glazurą i ponownie wstawić do zimnej lodówki aż glazura całkowicie się zetnie.

Gdy ciasto będzie gotowe, należy usunąć pierścień formy , by to zrobić pierścień należy lekko podgrzać dookoła np. zapalniczką cukierniczą( lub zwykłą zapalniczką) i delikatnymi ruchami wysunąć go do góry.

Udekorować ciasto świeżymi owocami (truskawki, porzeczki, maliny)