Google+ Pomysłowe Pieczenie: Chleb wiejski na zakwasie

niedziela, 13 stycznia 2013

Chleb wiejski na zakwasie


Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy wedle doświadczenia niechybnych probieży,
Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,
Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,
Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki
W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,
Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,
Brunatne i okrągłe - ku piekarki chlubie -
Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.

Leopold Staff z tomu "Tęcza łez i krwi", 1918





Chleb to dostojny nie tylko w swej krasie ale i smaku. Najlepszy chleb jaki jadłam. Pobił chleb orkiszowy na miodnie i wszystkie inne chleby jakie są tu na blogu. Dorota z Moje Wypieki określiła go jako mercedes wśród chlebów. Zgadzam się z nią w 100 % i dodam od siebie, że jest to mercedes wśród wszystkich chlebów na zakwasie jakie w życiu jadłam. Dla tego chleba warto zrobić swój pierwszy zakwas, dla tego chleba warto rozpocząć naukę pieczenia w warunkach domowych. Dla tego chleba warto poświęcić 2 dni by powstał. Jestem bardzo szczęśliwa, że dane mi było poznać tajniki domowego piekarnictwa. Jestem dumna, że posiadam umiejętność pieczenia takich chlebów. Mam nadzieję, że post ten zachęci tych którzy jeszcze nie znają zalet domowego pieczywa:-), że przełamią się i spróbują upiec swój pierwszy chleb!

 
Ten chleb ma bardzo chrupiącą skórkę, jego miąższ jest sprężysty i bardzo pachnący, ma małe, regularne dziurki. Ja z tego przepisu piekę 2 mniejsze bochenki bo mam tylko jeden mały koszyk do wyrastania. Wyrobione i wyrośnięte ciasto dzielę na połowę i jeden chlebek wyrasta w koszyku a drugi umieszczam na sitku wyłożonym lniana ściereczką, obficie posypaną mąką.
 
 Chleb wiejski ( wg Zorry )
Źródło przepisu: Moje Wypieki
 
Składniki na jeden duży lub 2 małe bochenki:
 
Biga:
  • 85 g mąki pszennej typ 550
  • 20 g mąki pszennej razowej
  • 60 g wody
  • 0.2 g świeżych drożdży ( nie mam wagi która odmierza takie małe ilości więc dodałam drożdży na oko, kawałek wielkości paznokcia od kciuka:-) )
  • 0,2 g soli ( czyli szczypta:-) )
Poolish:
  • 105 g mąki pszennej typ 550
  • 115 g wody
  • 0,2 świeżych drożdży
  • 0,2 g soli
Mieszanina z zakwasem:
  • 170 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g mąki pszennej razowej
  • 115 g wody
  • 105 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
Ciasto właściwe:
  • 540 g mąki pszennej chlebowej
  • 40 g mąki pszennej razowej
  • 320 g wody
  • 5 g świeżych drożdży
  • 22 g soli
  • biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość
W wieczór poprzedzający pieczenie chleba należy przygotować bige, poolish i mieszaninę z zakwasem. Potrzebne będą 3 miski, które podpisujemy byśmy wiedzieli co jest co. Ja miski oznaczam pierwszymi literami czyli B, P, MZ.
W misce z B mieszamy wszystkie składniki na bigę, w misce z P mieszamy wszystkie składniki na poolish, w misce z MZ mieszamy wszystkie składniki mieszanki z zakwasem. Wszystkie miski przykrywamy folią i odstawiamy na 10- 12 godzin ( ja swoje miski zostawiłam na 24 godziny ) w temperaturze pokojowej.
 
Następnego dnia 5 g drożdży rozpuszczamy w 20 g wody. Do misy miksera wsypujemy obie mąki, rozpuszczone drożdże, sól, 230 g wody i cały poolish. Zagniatać aż składniki się połączą ok 3 minut. Po zagnieceniu przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut do tzw. autolizy.
 
Po tym czasie do ciasta dodać całą bigę i całą mieszaninę z zakwasem oraz resztę wody. Zagniatać przez 5 minut. Ciasto będzie miękkie i lekko klejące ( takie ma być, nie dosypywać mąki ). Po wyrobieniu przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1 i 1/2 godziny. W tym czasie ciasto należy 2 razy odgazować ( ponownie zagnieść ) po 20 i po 40 minutach.
 
Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny.
Piekarnik z kamieniem lub blachą rozgrzać do temperatury 240 st.C. Ja nagrzewałam piekarnik z kamieniem prze 1 godzinę. Na dno piekarnika umieściłam blachę i przed samym włożeniem chleba wlałam do niej szklankę wrzącej wody. 
Gorący kamień wyjąć z piekarnika i położyć na koszyku z wyrośniętym ciastem. Energicznym ruchem przytrzymując koszyk obrócić kamień. Tak by kamień był na dole a koszyk z ciastem na górze. Zdjąć koszyk z ciasta i wstawić kamień z ciastem do piekarnika. Obniżyć temperaturę do 200 st.C i piec przez z parą 20 minut. Po tym czasie drzwiczki piekarnika lekko uchylić, by wypuścić parę, zamknąć drzwiczki i piec kolejne 10 minut. Następnie wyjąć chleb, temperaturę w piekarniku ustawić na 230 st. C i gdy piekarnik osiągnie tą temperaturę umieścić chleb ponownie w piekarniku i piec kolejne 10 minut.
Studzić na kratce.
Smacznego:-)
 
 
 
 
 
 


17 komentarzy:

  1. Nie uwierzysz ale poczułam jego zapach.... Taki chleb to marzenia. Zakwas na kaloryferze się robi, więc ...będę próbować!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ten cały proces przygotowywania chleba na zakwasie jest czymś, co uwielbiam! Z tego przepisu dotąd nie korzystałam, ale po takiej rekomendacji, z przyjemnością spróbuję. Chleb wygląda przepysznie!

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudny :) Muszę spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Przepis widziałam też u Doroty(Moje Wypieki) i się ochoczo przymierzam do pieczenia.
    P.s. cudne zdjęcia, aż by się chciało chrupnąć:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu to jeden z moich ulubionych chlebów, piekę go co tydzień. Jest warty każdego zachodu naprawdę:-)
      ps. dziękuję za odwiedziny:-)

      Usuń
    2. No to długo się nie zastanawiałam - biga poolish i mieszanina z zakwasem już w miseczkach :)

      Usuń
    3. Brawo:-), koniecznie daj znać jak Ci jutro wyjdzie:-), trzymam kciuki:-)
      ps. moja rada, jak będziesz przekładała wyrośnięty chleb z koszyka na kamień zrób to tak jak opisałam, chleb nie opadnie:-)

      Usuń
  5. No i mnie zamurowało!! Chleb jest przepyszny :)Piekłam dwa bochenki.( nie wiem jak tu jest z fotkami czy można jakoś załączyć?) Cudnie pachniało w całym domu. Wbrew pozorom chleb nie jest trudny do wykonania , wystarczy się trzymać wytycznych w przepisie i wyjdzie pyszny chlebek.Oj będę go często piekła .Pięknie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu gratuluję, nawet nie wiesz jak się cieszę, że chlebek się udał. Cały dzień o Tobie myślałam no i doczekałam się pozytywnego komentarza od Ciebie. Brawo:-), mam nadzieję, że Twój komantarz zachęci innych do upieczenia tego chlebka bo jak piszesz wbrwe pozorom chleb nie jest trudny:-). Co do zdjęć to jesteś pierwsza która o tą opcję pyta więc muszę poszperać jak ją uruchomić:-). Pozdrawiam równie pięknie:-)

      Usuń
  6. JAK TO JEST Z WODA DO CIASTA WLASCIWEGO 230 CZY 320 BO NADAL NIE WIEM
    POZDRAWIAM
    VALENTYNEK

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 320 ml wody do ciasta właściwego. Pozdrawiam rónież

      Usuń
    2. Następnego dnia 5 g drożdży rozpuszczamy w 20 g wody. Do misy miksera wsypujemy obie mąki, rozpuszczone drożdże, sól, 230 g wody i cały poolish. Zagniatać aż składniki się połączą ok 3 minut. Po zagnieceniu przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut do tzw. autolizy.

      Po tym czasie do ciasta dodać całą bigę i całą mieszaninę z zakwasem oraz resztę wody.

      Usuń
  7. Sorry ale co to jest ten kamień?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jacku chodzi o kamień do pieczenia np pizzy, może być również kamień granitowy. Jeśli nie posiadasz kamienia można uzyć zwykłej blaszki piekarnikowej wyłożonej papierem do pieczenia.

      Usuń
  8. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  9. To jest to! Chyba sie pospiesze z zakwasem, bo jak widze Twoje fotki to bym taki wlasny chlebek chetnie juz piekla!

    OdpowiedzUsuń