Beignets

Czyli pączki z Nowego Orleanu

Zdaję sobie sprawę, że do tłustego czwartku jeszcze kilka miesięcy:-), ale przecież pączki można usmażyć o każdej porze roku, prawda? Zwłaszcza kiedy chodzi o pączki wyjątkowe, inne niż tradycyjne.
To najlepsze pączki jakie w życiu jadłam:-), są delikatne, puszyste i można się w nich zakochać. Dzięki syropowi cytrynowemu i posypce orzechowej są aromatyczne i pełne zbalansowanych smaków. Myślę, że są to pączki idealne. Poza tym przepis pochodzi z Tartine Bakery więc musi być wyjątkowy. Pamiętacie brioszki piknikowe:-)? pączki są zrobione z tego samego przepisu z tym, że brioszki były pieczone a pączki są smażone. Nie ukrywam, że jest przy nich trochę roboty, ale uwierzcie mi, że warto:-), poza tym można mieć 2 przysmaki za jednym zamachem. Rano, na śniadanie upiec brioszki a wieczorem na podwieczorek usmażyć pączki:-).

Składniki:

Poolish:

100 g mąki pszennej

100 g wody o temperaturze 24 st.C

1/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą w misce, przykryć i odstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce, do fermentacji. Po tym czasie nalać do kubeczka ciepłą wodę i wlać łyżeczkę poolish, jeśli będzie się unosić na powierzchni to znaczy, że jest gotowy, jeśli nie zostawiamy do dalszej fermentacji.

Leaven:

1 łyżeczka dojrzałego zakwasu

110 g maki pszennej

110 g wody o temperaturze 27 st.C

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą w misce, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny. Po tym czasie nalać do kubeczka ciepłą wodę i wlać łyżeczkę leaven, jeśli będzie się unosić na powierzchni to znaczy, że jest gotowy, jeśli nie zostawiamy do dalszej fermentacji.

Ciasto właściwe:

500 g mąki pszennej chlebowej

10 g soli

60 g cukru

5 g suchych drożdży

250 g jajek ( u mnie 5 dużych )

120 pełnotłustego mleka

200 g poolish

150 g leaven

220 zimnego ale plastycznego masła

30 minut przed planowanym miksowaniem składników wyjmujemy masło z lodówki.

Wszystkie składniki oprócz masła umieszczamy w misie miksera i końcówką z hakiem miksujemy na wolnych obrotach, aż wszystko połączy się ze sobą ok 3-5 minut. W połowie miksowania zatrzymać mikser i zeskrobać ciasto ze ścianek, dokończyć miksowanie.

Pozostawić ciasto by odpoczęło na 15-20 minut.

Gdy ciasto odpocznie, zacząć miksować na średnich obrotach , stopniowo zwiększając obroty do wyższych, aż ciasto zacznie odchodzić od misy miksera ok 6 minut. To będzie oznaczało, że jest gotowe by zacząć dodawać masło.

Masło pokroić na 2,5 cm kawałki, musi być zimne ale plastyczne. Wrzucać masło do ciasta po jednym kawałku. Miksować aż całkowicie połączy się z ciastem , a następnie wrzucić kolejny kawałek i tak aż całe masło zmiksuje się z ciastem. Dobrze zmiksowane ciasto będzie jedwabiście gładkie i nie będzie w nim widać kawałków masła.

Ciasto przenieść do szklanej lub plastikowej miski i przykryć ściereczką. Pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny (musi być chłodne by masło nie zaczęło wytapiać się z ciasta).

W czasie pierwszej godziny należy złożyć ciasto dwukrotnie, w czasie drugiej godziny należy złożyć raz. Na tym filmiku jest pokazane jak składać ciasto nie wyjmując go z miski, przewińcie do 1.21 minuty klik

Po tym czasie, ciasto jest gotowe by je podzielić na pączki. Najlepiej podzielić ciasto na mniejsze części by łatwiej było z nim pracować. Każdą część zrolować w wałki o średnicy ok 1,5 cm. Wałki przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 1-2 godzin, aż będą wyglądały na mięciutkie i puszyste.

W tym czasie można przygotować posypkę z orzeszków pekan oraz cytrynowy syrop.

Składniki na posypkę orzechową:

2 łyżki syropu klonowego

2 łyżki miodu

2 łyżki drobnego cukru

szczypta soli

2 szklanki orzeszków pekan

Nagrzać piekarnik do 200 st.C

Blaszkę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia.

W misce dokładnie wymieszać ze sobą wszystkie składniki.

Oblepione mieszanką syropową orzechy rozłożyć równomiernie na blaszce. Piec w piekarniku do momentu aż syrop na orzechach zacznie bulgotać, mieszać orzeszki tak by całe pokryte były syropem. Orzechy są gotowe gdy syrop zacznie gęstnieć po ok 15 min. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Orzechy będą bardzo chrupiące, należy je posiekać nożem na drobne kawałeczki.

Składniki na syrop cytrynowy:

2/3 szklanki soku z cytryny ( 3 cytryny )

otarta skórka z 3 cytryn

1 szklanka drobnego cukru

1/2 szklanki cukru pudru

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać i gotowe:-)

Po ok 2 godzinach ciasto powinno być już gotowe do podzielenia na pączki. W tym celu każdy wałek kroimy na kawałki o długości ok 5 cm, na kształt przypominający kopytka:-).

Pączki smażymy na głębokim oleju, nagrzanym do 180 st C , aż będą miały złoty, brązowy kolor po 1 min z każdej strony. Usmażone pączki przenosimy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym by odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeszcze ciepłe pączki moczymy w syropie cytrynowym a następnie obtaczamy je w posypce orzechowej.

Najlepsze są jeszcze ciepłe:-)

Smacznego:-)



Źródło przepisu: Książka "Tartine Bread" Chad Robertson

 Wpis znajdzie się na liście "Na zakwasie i na drożdżach"