Google+ Pomysłowe Pieczenie: Żytni chleb radzieckiego żołnierza

sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza

Najprostszy i najlepszy żytni chleb 



Kolejne wspólne pieczenie, kolejny rewelacyjny chleb. Jest to jeden z tych chlebów, który powinien stanowić podstawę każdej diety. Jest zdrowy bo w 100% z mąki żytniej i do tego jest pyszny. Jeśli ktoś z Was ma problemy z wolną przemianą materii to koniecznie upieczcie sobie ten chleb. Jest wilgotny, ale nie kleisty, trochę przypomina mi wersję light pumpernikla:-) i ma wspaniały orzechowy posmak. 
To taki chleb dla zdrowia i dla duszy:-). Dodam, że im starszy tym lepszy:-)
Dziękuję Wszystkim, którzy ze mną piekli, a w szczególności Amber dzięki, której po raz kolejny spotkaliśmy się w wirtualnej piekarni:-). Przepis cytuję za Guciem , który zaproponował dzisiejszy chlebek:-)





Składniki na 1 bochenek chleba o wadze ok 1 kg: 

Zaczyn:

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (*)

450g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 st. C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać ( ubić w mikserze jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. )

Przygotowanie ciasta chlebowego:

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo 

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30 st. C  Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówki (28 x 10 ) wysmarowanej olejem i posypanej otrębami. Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią, pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30 st. C na 35-50 min.

Piekarnik nagrzać do 260 st. C 

Pieczemy 10-15 min w 260 st. C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 st. C

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości, kroimy następnego dnia






(*) Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za  Amber , która podaje ją za M.Zielińską:

1.etap: 

2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:


mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 


ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:

- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.

- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.

- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.

Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.
A to osoby, u których również znajdziecie ten chleb:-)

74 komentarze:

  1. Olimpio, pięknie napisałaś - dla zdrowia i dla duszy:-) Podpisuje się pod tym obiema rękoma:-) Kolejne niezapomniane chwile razem:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak Marzenko kolejne wspaniałe spotkanie przy wspaniałym wypieku:-). Dziękuję:-)

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-), może dołączysz w następnym miesiącu do wspólnego pieczenia:-)?

      Usuń
  3. p.s. całe to zakwaszanie trochę mnie przeraża, jak tu utrzymać dokładną temperaturę? zdradź swoje metody :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja metoda jest prosta:-), 1 i 2 etap zakwaszania odbywa się na lodówce:-) im wyżej w kuchni tym cieplej, a przy suficie jest najcieplej:-). Na 3 etap zakwaszania ciasto przenoszę do piekarnika w którym ustawiam 30 st C. :-)

      Usuń
  4. Olimpio,
    przecudny chleb!
    Porywam Ci tę kolorową kromkę...
    I dziękuję za styczniowe chwile w piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cała przyjemność po mojej stronie Aniu:-)

      Usuń
  5. Olimpio, piękny bochenek. Pięknie napisane. Dla zdrowia i duszy. :))
    Masz rację, to łagodna wersja pumpernikla.
    Dziękuję za wspólny czas. :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Twój jest doskonały! A ta kanapka - marzenie! Dziękuję za kolejny wspólny raz!

    OdpowiedzUsuń
  7. jest piękny! szkoda, że nie wiedziałam że macie wspólne wypiekanie..też chcę kolejnym razem:))całuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosu, dam Ci znać następnym razem jak Amber roześle zaproszenia:-).

      Usuń
  8. Piękne zdjęcia ..i pyszny chlebek..dzieki za wspolna zabawe..

    OdpowiedzUsuń
  9. Idealny i jak ładnie opatulony ;) dzięki za wspólny czas

    OdpowiedzUsuń
  10. Wspaniały wypiek!
    Dziękuję za wspólne pieczenie i super zabawę!
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  11. juz trzeci post czytam z tym przepisem. Tylko powtórzę: "zazdraszczam" .... nie mam zakwasu :(
    ale sobie skombinuję :D

    Pozdrawiamy serdecznie
    Tapenda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu gdybyś tylko była bliżej, darowałabym Ci swój zakwas:-)

      Usuń
  12. Olimpio, piekny ci wyszedl! A zdrowy to on jest z pewnoscia. Dziekuje za kolejne wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Wspaniale wyszedł. Znakomite zdjęcia, a ta kanapka to kolorowe dzieło sztuki.

    OdpowiedzUsuń
  14. Olimpio, piękny chleb u Ciebie i zdjęcia cudne. Jak ładnie mu w tym sweterku :) Zgadzam się, to najlepszy żytni chleb jaki upiekłam i bardzo prosty.
    Dziękuję za wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  15. Olimpio, nie dość ,że chleb udał się na 6 z plusem i to dużym , to jeszcze takie przepiękne zdjecia , Wow

    OdpowiedzUsuń
  16. Cudny chleb!
    A zdjęcia prześliczne:)
    Do następnego pieczenia:))

    OdpowiedzUsuń
  17. Też pomyślałam o pumperniklu gdy pierwszą kromkę skosztowałam.
    Uwielbiam smak żytniego pieczywa.

    Olimpio - cudowny bochenek, a zdjęcia - POEZJA :)
    Ta kromeczka, na której i rukola i ser i figa i pestki granatu - aż mi się ręka sama po nią wyciąga :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu bardzo mi miło. Dzisiaj u mnie ponownie wyrasta ten nasz chlebek:-)

      Usuń
  18. Wspaniały! Mój mniej "dziurzasty":/ Kanapeczkę porywam:) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  19. Cudne zdjecia, piekny bochen.
    Dziekuję za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że Ci się podoba:-)

      Usuń
  21. Kurcze, może następnym razem załapię się na wspólne pieczenie :) Piękny chleb!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie im nas więcej tym lepiej. Dam Ci znać jak będzie następne pieczenie:-)

      Usuń
  22. Pięknie wyrośnięty cudowny chleb!!!!

    OdpowiedzUsuń
  23. Piękny chleb w pięknym sweterku.
    Dziękuję za wspólne chwile !

    OdpowiedzUsuń
  24. Piękne zdjęcia. Chleb wygląda pysznie.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  25. Olimpio - chleb i zdjecia zjawiskowe :)
    Pozdrawiam serdecznie i rowniez dziekuje za ten wspolnie sopedzony czas :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Olimpio jakie masz ciekawe przepisy. Muszę tu do Ciebie zajrzeć na dłużej.
    Chlebek piękny, widać że masz doświadczenie. Bardzo dziękuję za spędzony czas we wspólnej wirtualnej piekarni.
    Pozdrawiam serdecznie!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło:-) i zapraszam częściej:-)

      Usuń
  27. Przepiękny chlebek, dziurki jak z obrazka ! Przy okazji podziwami cudne zdjęcia :)
    Dziękuję za wspólny czas !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci się podoba:-), miło mi:-)

      Usuń
  28. Wspanialy! Tylko takie slowa przychodza i do glowy kiedy patrze na Twoje zdjecia... :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Olimpio, chleb aż kusi , aby natychmiast go upiec ponownie, jak tylko wrócę z narciarskich szlaków to zaraz upieke i tak fantazyjnie obłożę kanapkę jak Ty pokazałaś na zdjęciu.Miło jest razem piec.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  30. Olimpko, ależ miałyście zabawę z tym pieczeniem...:) Twój chleb wygląda no,no... wygląda...:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewelinko dawno nikt się do mnie nie zwrócił Olimpko:-), przypomniałaś mi o starych czasach:-) kiedyś, ktoś bardzo mi bliski tak się do mnie zwracał:-)

      Usuń
  31. To by dopiero było gdyby żołnierze dostawali takie piękne kanapki :)) cudo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak, to by dopiero było:-), wojować by się im nie chciało tylko jeść:-)

      Usuń
  32. Olimpio, zdjęcie tytułowe tego chleba jest tak pachnące, że aż mi się w głowie zakręciło od smakowych wyobrażeń. Znów pokazałaś, że z chlebem radzisz sobie wybornie!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agatko to niesamowite że czytelnik może mieć takie odczucia:-). Dziękuję Ci:-)

      Usuń
  33. Olimpio-zdjęcia chleba jak na okładkę książki. Wygląda fantastycznie. Dziurki jak marzenie :) Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
  34. Wow:-), ależ mi miło:-), cieszę się, że tak Wam się podoba:-)

    OdpowiedzUsuń
  35. Cudownie przybrany i uchwycony!!!!!
    Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  36. Olimpio, chlebek wygląda wyśmienicie a te kromeczki z figą i dodatkami są na pewno przepyszne. Pozdrawiam i do następnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  37. Olimpio, chlebek wygląda wspaniale a kromeczki z figą aż dech zapierają i kubki smakowe otwierają :-)
    Pozdrawiam i do następnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  38. Piekny chlebek :)! Super fotki! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  39. Pięknie zilustrowane 100 % zdrowia:) Miło było spotkać się przy piekarniku, dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  40. Pięknie mu w tym sweterku. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń